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Mais Tupã Mais Tupã5 de março de 2016
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Tenho que evitar creme de leite, mas adoro STROGONOFF…

strogonoff

O chef português Hélio Loureiro disse uma frase que acabou sendo reescrita de diversas formas: “cozinhar é uma forma diferente de amar os outros”. E quem ama se adapta, se ajusta, tenta ser mais do que é para fazer o outro feliz. Assim é a arte de cozinhar. O prazer de comer não nos é privado, os sabores podem ser recriados, de acordo com gostos ou diferentes necessidades alimentares.

Um dos ingredientes que parece ser mais complicado para substituir é o creme de leite (aquele de latinha ou caixa UHT) ou a nata fresca, base de inúmeras receitas. O molho branco, originalmente, não é feito com creme de leite, mas a partir do “roux” (farinha de trigo com manteiga) que serve para engrossar o leite e fazer o creme. De qualquer forma, continua havendo duas restrições alimentares possíveis – a gordura da manteiga e do leite integral ou a lactose para aqueles que são intolerantes a essa proteína.

Há algumas alternativas possíveis para os dois casos. Primeiramente, você pode substituir a manteiga por margarina, para fazer o “roux”, e o leite por leite desnatado ou sem lactose, o que for o caso. É possível também substituir o creme de leite por iogurte, desnatado ou sem lactose, ou por requeijão light, com bem menos gordura (há quem use requeijão de tofu). Outra possibilidade, que nem todo mundo gosta, é usar leite de amêndoas, se você não tiver alergia a oleaginosas, engrossado com biomassa de banana verde. Qualquer que seja a alternativa, o restante da receita deve ser seguido, portanto, vamos tratar primeiro das receitas dos molhos antes de chegar na receita base de strogonoff.

MOLHO COM ROUX – é o tipo mais utilizado de espessante, composto por partes iguais de gordura e amido, normalmente manteiga e farinha de trigo. A gordura do “roux” evita que a farinha faça grumos quando misturada nos líquidos. Preparo: 1. Aqueça 2 colheres de sopa de manteiga/margarina em uma panela em fogo baixo. 2. Adicione a 2 colheres de sopa de farinha de trigo e mexa suavemente até formar uma massa. 3. Retire do fogo e vá aos poucos acrescentando 2 xícaras de leite frio ou gelado, até formar um creme ralo. 4. Volte ao fogo e cozinhe por uns 10 min para tirar o gosto de farinha. Se notar que está grosso, acrescente mais leite.

MOLHO COM LEITE DE AMÊNDOAS – bata no liquidificador 1 xícara de amêndoas para 2 xícaras de água, para o sabor ficar mais realçado. Coe e volte ao liquidificador com duas colheres de biomassa de banana verde ou 2 colheres de maisena. E é só acrescentar à mistura do strogonoff.

STROGONOFF

Ingredientes:

½ kg de filé mignon cortado em pedaços pequenos
1 cebola pequena bem picada (brunoise)
2 xícaras de cogumelo paris fresco ou 1 xícara de champignons cortados em fatias.
3 colheres de sopa de azeite de oliva
Creme de leite fresco ou substituição que escolher
2 colheres sopa de mostarda Dijon
1 colher de chá de páprica doce (ou 1 colher de sopa de catchup)
Sal e pimenta do reino moída.

Preparo:

Aqueça levemente, em fogo baixo, uma panela antiaderente e acrescente as duas colheres de azeite de oliva, juntamente com a cebola picada. Sue a cebola, ou seja, mexa no fogo baixo até que ela fique translúcida, assim, solta o sabor na panela sem amargar. Aumente o fogo e salteie a carne picada rapidamente (para não juntar água, não tempere, use carne fresca e tire do refrigerador uns 15 min antes para ficar à temperatura ambiente). Dica: Se usar carne que já foi congelada, tempere com sal e pimenta, coloque em um saco plástico com 2 colheres de sopa de farinha de trigo para envolver os pedaços e frite no azeite até ficar dourada. Reserve.

Acrescente mais uma colher de azeite e salteie os cogumelos. Baixe o fogo, volte a carne à panela, acrescentando a mostarda, a páprica, o sal e a pimenta. Mexa bem. Coloque o creme de leite fresco (ou o substituto que preferir) e aqueça a mistura sem deixar ferver. Acerte o sal e a pimenta e sirva quente.

Pode ser acompanhado de arroz ou sobre um talharim ou fettuccine.

 

Por:  REGINA CORRÊA – Chef formada em Gastronomia e em Letras. Viveu vários anos nos Estados Unidos, Canadá, Portugal e Espanha. Professora universitária aposentada da UEL, agora se dedica à pesquisa, experimentações e turismo gastronômicos. Página pessoal: “Mãe, rola uma batatinha?” no Facebook.





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